徽菜：山水人文中的味觉坐标

初感徽州，是在路上。车窗外，微雨轻拂，青山共长天一色，天然一幅水墨画。置身徽州，处处尤叹。这里山绕清溪水绕城，白云碧嶂画难成；这里青砖小瓦马头墙，回廊挂落花格窗；这里山水有情，路桥着意。

行走徽州，一生痴绝。这里保留了相对完整的徽派艺术、建筑、风俗等人文景观，浓浓的徽州文化渗透角角落落。徽州，一个千年相传的文化符号。感受徽州文化，更要从美食上领略——徽菜。

徽菜，中国八大菜系之一。起源于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，在清朝中末期达到鼎盛，其特点是重油重色、重火功重食补。如今，在中国徽菜之乡——绩溪县，每年都会举办国际徽菜饮食文化节。

“徽菜的代表菜，我们归纳为‘一二三’，一是胡适一品锅，二是臭鳜鱼臭豆腐，三是石耳石鸡石斑鱼”。中国徽菜传承人汪志国介绍，来绩溪旅游，必不可少都会点这些代表菜品。汪志国从事厨师一行数十年，是“中国徽菜名店”聚和圆酒店负责人，在继承和创新徽菜上，颇有建树。说起徽菜，如数家珍。

“一只大铁锅，口径差不多有二尺，热腾腾地端上桌，里面还滚沸，一层鸡，一层鸭，一层油豆腐，点缀着一些蛋皮饺，最底下是萝卜、青菜。味道极好。”在胡适家中吃一品锅的梁实秋这样描述。随着胡适的声名远扬，一品锅也被誉为“胡适一品锅”。

而最初，一品锅的来历也让人津津乐道。相传，清乾隆帝下江南路过绩溪上庄，求食于农家。当时刚过中秋，村民家中留有几盘吃剩的菜，便将所有菜一锅烧。乾隆尝过，感觉此菜百味合一，味道特别好，问其菜名，农家随口说道：一锅端。乾隆觉得此名不雅，遂起名为“一品锅”，此后，“一品锅”便作为一道正式的菜流传下来。

以臭命名的美食，都是低调的炫耀。徽菜中的臭鳜鱼和臭豆腐，便是菜中“隐者”。桃花流水鳜鱼肥，鳜鱼吹起桃花浪……自古以来，鳜鱼因肉质细嫩，刺少肉多，深受食客喜爱，是宴席上的“贵客”。

鳜鱼在徽菜中做法别具一格。不吃新鲜，先行腌制。后打十字花刀，热锅冷油，煎至微黄，捞出，煸香五花肉丁和姜蒜辣椒，佐以高汤调味，小火轻烧，大火收汁，好了！一盘色泽饱满、鲜香微辣的鳜鱼出场了，味道还很独特。

臭鳜鱼的臭，有一段心酸又温暖的故事。古代徽州，丈夫赶考，妻子包两条鳜鱼放被里，丈夫直到考完才发现鱼已臭，想扔又不忍，恐负妻子一片心，便腌腌晒晒再红烧，不曾想，味道鲜美没得挑。从此，徽菜家族多了一员大将。

臭豆腐，几乎是吃货的沦陷菜。炭火炉点上，平底锅架好，一块一块夹到锅内，煎至两面金黄，盛于白盘内，配以红红的辣椒酱，赏心悦目中，香气扑鼻，吸一口，已是饿了。迫不及待夹一块，蘸上辣椒酱，好一个外脆里嫩，鲜辣可口。